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海鲜预制菜一年卖出近亿元,记者走进舟山企业体验生产过程——铁板鱿鱼须何以飘香长三角 -九游官网网站

发布日期:2023-05-19 浏览次数: 分类:动态

从冰箱取出一袋铁板鱿鱼须预制菜,用微波炉解冻后,放入油锅炒一两分钟,一盘香气四溢的海鲜“硬菜”就端上了餐桌;尝一口,肉质饱满,鲜嫩弹牙……

随着生活节奏的不断加快,便捷又美味的预制菜越来越火。在舟山,多家企业将目光瞄准海鲜预制菜产业,抢“鲜”竞逐新赛道。以海鲜为主要原料的预制菜怎么做?香不香?近日,我们来到一年销售额近亿元的浙江恒和食品有限公司,体验他们的海鲜预制菜生产过程。

低温处理留住色香味

铁板鱿鱼须、醇香扇贝、香酥小黄鱼……走进浙江恒和食品有限公司,海鲜预制菜展品琳琅满目。“我们已开发出近100个海鲜预制菜单品,产品进入长三角地区2000多家门店、超市,此外还在淘宝上销往各地。”该公司副总经理胡艺介绍。

“我们家的海鲜预制菜之所以受欢迎,是因为有两张‘王牌’。”胡艺给我们卖了个关子。“走,带你们去看看!”戴上内帽外帽,穿上工作服,换上工作靴,再洗手消毒后,胡艺带我们来到油炸车间。只见里边竖立着五六个大型不锈钢罐体,一旁的屏幕上显示着不同数据,整个车间近200平方米,只有一名工作人员。“这些新引进的生产设备,采用的是真空低温油炸技术。”胡艺满脸自豪地说,“这是我们的第一张‘王牌’。”

“真空度93.3千帕,油温85℃,油炸时间150分钟……”工作人员仔细核对数据后,按下屏幕上的按钮,发出了小黄鱼的油炸指令。罐体开始轰轰作响,白色蒸汽从里面冒出。此时,研发该技术的海知味(舟山)食品有限公司总经理应晓国恰巧来车间指导。

与传统高温油炸相比,真空低温油炸究竟好在哪里?“传统油炸油温一般在200℃以上,高温不仅会破坏食品营养成分,还会产生对人体有害的物质。”应晓国指着屏幕说,在真空环境下,油的沸点降低,85℃左右油温就可以炸制小黄鱼,不仅保留更多营养成分,吃起来也更酥脆可口。

“去年,仅真空低温油炸产品,就给我们带来了1929万元的销售额。”胡艺对这项新技术十分看好。

水产品在二次加工后如何保持原有的营养和风味?这是不少海鲜预制菜企业普遍面临的难题。“‘海知味’帮助我们破解了这个难题,让我们有了第二张‘王牌’。”胡艺带我们来到低温冷杀菌室,工作人员正将一袋袋包装好的铁板鱿鱼须放入银白色长方体设备中。

“这台机器外形看起来没啥特别,内部却能产生瞬时高压,击穿细菌细胞膜,从而达到杀菌作用。”应晓国介绍,与传统的热杀菌技术相比,低温冷杀菌更有利于保持菜品的色、香、味及营养成分。“别看原理复杂,操作起来十分简单。”听应晓国这样说,我跃跃欲试。在他的指导下,我小心翼翼地在控制界面上设置好电场强度和时间,按下启动按钮,杀菌就开始了。3分钟后,杀菌工作完成,我凑近观察,取出来的菜品看起来跟放入前似乎没有任何差别。我用手轻轻触碰,一点也不烫。

机器掌勺效率杠杠的

在偌大的生产车间里,仅寥寥几个工人在忙碌,一台台自动化机器高效运转,一袋袋海鲜预制菜被源源不断地输送出来。

在现场我们看到最多的就是鱿鱼。原来这是公司的重要食材,该公司一年要消耗优质鱿鱼5000余吨。“在众多鱿鱼类预制菜当中,最受市场欢迎的要数‘铁板鱿鱼须’。”听了胡艺介绍,我迫不及待地想要体验这道“明星”产品的生产过程。

做菜前,首先要清洗食材。我提出要帮忙,但“海鲜清洗机”显然没有给我这样的机会。“只要打开开关,这台机器就开始放流动水和打气泡,通过增加海鲜和水的摩擦,去除海鲜表面的杂质。”胡艺指着正在水里上下翻滚的鱿鱼须说,不一会儿,机器四周便浮起淡黄色浮沫。“这些就是脏东西,整个过程只需5到10分钟,比人工洗快多了。”

洗净的鱿鱼须源源不断地被送进一个数米长的不锈钢方形机器中,屏幕上显示水温60℃。“这是漂烫机,海鲜通过热水‘漂烫’5分钟,能够定型去腥。”胡艺正介绍着,又一批鱿鱼须被送了进来。“这批鱿鱼须大一些,时间增加10秒。”由于机器只能由专业技术人员操作,我只能在一旁观看,工作人员将时间设置为5分10秒,开启加热开关,机器随之运行。不一会儿,我就闻到了一股鱿鱼的鲜香味。

隔壁的蔬菜加工间里,切菜机也在工作,一个个青椒和红椒被送进去。伴随着清脆的“咔嚓”声,机器另一头出来了青椒丝和红椒丝,这是铁板鱿鱼须的配料。我俯下身仔细查看,机器切的宽度十分均匀,每条都是0.5厘米左右,速度目测可以达到人工的10倍。

紧接着,我跟着“鱿鱼须”来到拌料车间,调好味的鱿鱼须和青椒丝、黄椒丝,在一个直径约1.5米的滚筒式罐体里汇合,罐体发出的“沙沙”声仿佛炒菜时锅铲发出的声音。“一个罐能加入200公斤原料,5分钟左右就能完成搅拌。”胡艺打趣地说,“这‘大厨’效率杠杠的!”

很快,一道铁板鱿鱼须预制菜就制作完成了。

“机器大批量做出来的菜,如何保障口感?”尽管眼前刚出炉的菜品色泽诱人,我依然怀疑“机器”的能力。“单靠机器肯定是不行的。”胡艺说,他们在生产每道菜前,研发人员都会试验上百次,不断调整漂烫温度、调味料配比以及搅拌时间,直至找到最佳“配方”,再把“配方”交给机器生产。

快速冷冻助四方尝“鲜”

烹饪完的菜品经低温冷杀菌后,能否急速降温是保鲜、可口的又一个关键。

我来到包装车间,眼前一条长长的输送带穿越而过。“这套设备叫单冻机。”胡艺说,它可厉害了,有9米多长的速冻管道,菜品在速冻管道里走一趟,五六分钟后中心温度就能迅速降至零下18℃。

中午时分,冷链车到达工厂门口,检查冷链车内温度后,工人们将包装好的一批预制菜装车,送往各地的超市、门店。

“跟了一上午,来尝尝我们的预制菜味道怎么样。”冷链车出发后,胡艺拎着一袋铁板鱿鱼须来到办公室。在微波炉里解冻、加热后,顿时香气四溢。我夹起一块鱿鱼往嘴里送,味道鲜美,肉质饱满有嚼劲,口感不亚于烹制而成的新鲜鱿鱼。

“早上生产的这批鱿鱼,最快晚上就能端上长三角地区食客的餐桌。”作为舟山人的胡艺,希望通过不断创新技术,做好做精海鲜预制菜,让全国人都能品尝到“原汁原味”的舟山海鲜。

这同样是新舟山人应晓国的愿望。探访结束时,我才获知应晓国还有另一重身份,是浙江海洋大学食品与药学学院副教授。近年来,他在导师邓尚贵教授的带领下,研究低温冷杀菌技术处理水产品。去年8月,他的创业项目“低温冷杀菌技术处理水产品等预制菜”在“舟创未来”海纳计划创业人才(团队)比赛中脱颖而出,两个月后他创办了“海知味”,为舟山水产企业转型升级提供九游官网网站的技术支持。

为了让“舟山味道”飘香全国,“海知味”的计划表排得满满当当。当天下午,我来到浙江舟山人才创业园海洋生物产业中试研发基地,一款会变色的包装膜正在进行量产前的试验。“我们研发的这款包装膜会根据时间变化,呈现不同颜色。当海鲜预制菜超过最佳赏味期时,它会变成紫色,给消费者最直观的分辨。”应晓国说,海鲜预制菜的品质风味、营养安全、追踪溯源等都是大家的关注点,也是他们的研究方向。

来源:浙江日报

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